Paté de campagne Felix Torre au porc noir corse et à la châtaigne

Félix Torre est installé depuis près de trente ans sur les hauteurs de Cuttoli-Corticchiato, un village qui domine le golfe d'Ajaccio et la vallée de la Gravona, suffisamment haut perché pour que l'air y soit de montagne et que ce que l'on transforme ici du cochon puisse être frappé du label AOP. L'éleveur est un grand défenseur de l'appellation conquise de haute lutte, et la race nustrale dont il est aussi un sélectionneur. Ses cochons vivent sur un parcours de 85 hectares, plantés de chênes et de châtaigniers qui, au moment de la finition, sera leur arbre nourricier. Les pièces de charcuterie qu'il élabore s'affinent dans une cave creusée dans la roche, et si bien ventilée qu'elles prennent le temps d'y vieillir. Pas un prisuttu n'en sort avant 24 ou 36 mois, pas un lonzu ne la quitte avant 6 mois, pas une coppa ne s'en échappe avant 12 mois. Il y a longtemps entre la naissance du cochon, son élevage et le produit fini, quatre, cinq, six ans parfois. C'est l'un des secrets de la qualité de la charcuterie corse, et de son caractère. Il en est d'autres.